So stellen Sie auf digital um
In Mecklenburg-Vorpommern zeigten Untersuchungen Verunreinigungen in Schankanlagen von Gaststätten, die sich auf die Gesundheit der Gäste auswirken können. Wie sich davor schützen? Moderne IT-Tools können durch die Digitalisierung der Reinigungsprozesse diese Probleme minimieren, Zeit sparen und die Sicherheit in der Gastronomie erhöhen. Ein Gastbeitrag von Eva und Oswald Neumann
Was schwimmt denn da im Bier? Das Landesamt für Lebensmittelsicherheit in Mecklenburg-Vorpommern prüfte kurz vor Beginn der Sommerferiensaison die Qualität des Hopfensafts in 64 Gaststätten. Bei drei Viertel der Getränkeproben gab es keine Probleme, ein Viertel wurde beanstandet und bei vier Gaststätten waren die vorgefundenen Keime in einem besorgniserregenden Bereich. Verursacht wurden die Probleme jeweils durch Keimbildung am Zapfhahn. Solche Verunreinigungen an Schankanlagen machen Gastronomen und Gästen immer wieder Sorgen. Denn Magenverstimmungen oder Durchfall sind oft die Folgen beim Genuss verunreinigter Getränke.
Herausforderung für den Betrieb
Schankanlagen sind nicht nur für die Qualität der ausgeschenkten Getränke entscheidend, sondern auch für die Hygiene und Sicherheit in gastronomischen Betrieben. Entsprechend streng sind in Deutschland die gesetzlichen Vorschriften. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) schreibt vor, dass Schankanlagen so betrieben und gewartet werden müssen, dass eine Verunreinigung der Getränke ausgeschlossen ist. Die DIN 6650-6 spezifiziert die Anforderungen an die Reinigung und Desinfektion von Getränkeschankanlagen, während die Unfallverhütungsvorschriften zusätzliche Anforderungen an Sicherheit und Hygiene stellen.
Daraus ergeben sich eine ganze Reihe von Anforderungen für das Reinigungsmanagement in gastgewerblichen Betrieben:
- Die Anlagen müssen regelmäßig gereinigt werden, um die Ansammlung von Mikroorganismen zu verhindern
- Dabei müssen geeignete Reinigungsmittel verwendet werden, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind
- Die Mitarbeiter müssen entsprechend geschult sein
- Die Reinigungsprozesse müssen dokumentiert werden, um im Falle einer Kontrolle die Einhaltung der Vorschriften nachweisen zu können
Ein solcher Reinigungsprozess umfasst mehrere Schritte: von der Vorbereitung und Demontage über die Reinigung der Leitungen sowie deren Desinfektion bis hin zum erneuten Zusammenbauen und der abschließenden Dokumentation.
Umstellen auf digitale Abläufe
Schneller, smarter, sicherer: Moderne IT-Tools können diese komplexen und zeitaufwändigen Prozesse erheblich vereinfachen und optimieren. So haben die Gastronomiebetriebe am Münchener Flughafen bereits seit einigen Jahren Schritt für Schritt alle wichtigen Abläufe im Qualitätsmanagement digitalisiert. Reinigungsabläufe, HACCP-Kontrollen und Wartung an den Schankanlagen gehören dazu, ebenso die Dokumentation aller Vorgänge. Hier kommt die in der Branche weit verbreitete Anwendung e-QSS zum Einsatz. Die QS-Software ermöglicht es, tägliche Checks deutlich schneller durchzuführen, wichtige Kennzahlen jederzeit verfügbar zu haben und bei Mängeln sofort reagieren zu können. Durch die Automatisierung von wiederkehrenden Tätigkeiten sparen die Mitarbeiter des Betreiberunternehmens Allresto Flughafen München Hotel und Gaststätten GmbH wertvolle Zeit und können sich auf andere Aufgaben konzentrieren.Durch die digitalen Abläufe werden Probleme viel schneller erkannt und behoben als zuvor: Ein integriertes Ticketsystem ermöglicht
die effiziente Abarbeitung von Mängellisten und verbessert zudem die Kommunikation mit externen Dienstleistern wie beispielsweise den beauftragten Reinigungsunternehmen.
Vorteile für Gastronomie und Hotels
In vielen deutschen Gaststätten und Hotels ist das Qualitätsmanagement heute immer noch geprägt von Zettel, Stift und Excel-Listen. Viele Abläufe dauern lang, an den Schnittstellen zwischen analoger und digitaler Datenerfassung kommt es zu Brüchen. Die Dokumentation wird damit fehleranfällig und wenig rechtssicher. Das gilt auch für die Reinigung von Schankanlagen.
Eine Umstellung auf digitale Abläufe bringt hier gleich mehrere Vorteile mit sich:
- Zeitersparnis: Durch die Automatisierung der Reinigungs- und Wartungsprozesse können Mitarbeiter ihre Zeit effizienter nutzen und sich auf wesentliche Aufgaben konzentrieren. Das ist ein handfester Vorteil, gerade in Zeiten des Fachkräftemangels im Gastgewerbe.
- Kostenreduktion: Weniger manuelle Arbeitsschritte und eine optimierte Ressourcenplanung führen zu einer Senkung der Betriebskosten.
- Genauigkeit und Zuverlässigkeit: Die digitale Dokumentation sorgt für eine lückenlose Nachverfolgbarkeit aller Reinigungsmaßnahmen. Daten werden in Echtzeit erhoben und können mit einem Klick sofort in die Dokumentation übertragen werden.
- Schnelle Reaktionszeiten: Passgenaue Workflows sorgen für einen intelligenten Informationsfluss. So können auftretende Mängel oder Verunreinigungen an Schankanlagen sofort erkannt und zeitnah behoben werden. Dies erhöht die Betriebssicherheit.
- Transparenz und Kontrolle: Moderne Software-Lösungen verfügen über eine Cockpit-Funktion mit detaillierten Reporting- Möglichkeiten, die eine Überwachung und Steuerung der Reinigungsprozesse ermöglicht. Das erhöht die Transparenz und beugt Missverständnissen vor, auch in der Abstimmung mit externen Dienstleistern wie beispielsweise Reinigungsunternehmen.
- Rechtssicherheit: Die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften kann durch eine lückenlose digitale Dokumentation leicht nachgewiesen werden, was insbesondere bei Kontrollen und amtlichen Prüfungen von Vorteil ist.
Die Digitalisierung der Reinigungsprozesse bei Schankanlagen bietet erhebliche Vorteile für die Gastronomie. Sie spart nicht nur Zeit, Arbeit und personelle Ressourcen, sondern
erhöht auch die Sicherheit und Qualität der angebotenen Getränke. Betriebe, die die Umstellung von analog auf digital in Angriff nehmen wollen, sollten alle Schritte sorgfältig planen und sich einen Überblick zu den passenden IT-Anwendungen verschaffen. Auf diesem Weg lassen sich nicht nur Kosten senken, sondern auch ein Image-Schaden durch Hygieneprobleme vorbeugen und ein Beitrag zur Gesundheit und Sicherheit der Gäste liefern.